Римский хлеб

[Yorik]

Карбонизированный хлеб с печатью «Собственность Целера, Раба Граниуса Веруса», Геркуланум (близ Помпей), 79 г. н.э.

24 августа 79 г. н.э. неизвестный пекарь поставил хлеб в печь и не дождался результата – извержение Везувия накрыло город толстым слоем пепла. Почти две тысячи лет спустя британские археологи отыскали этот хлеб и изучили состав теста.

Британский Музей совместно с итальянским поваром Джорджио Локателли воссоздали рецепт помпейского хлеба и сняли обучающий видеоролик, по которому любой хлебопек может приготовить хлеб, который ели на территории современной Италии в начале нашей эры.

В состав помпейского хлеба входят три вида муки, дрожжи, соль и вода. Учитывая тот факт, что раньше в пшенице содержалось больше глютена, рекомендуется дополнительно добавлять в тесто глютен.

Повар признается, что впервые испечь такой хлеб было не так просто как казалось в начале. Джорджио отметил, что перед тем, как получить душистый и вкусный румяный хлеб, он испек несколько лепешек, напоминающих помпейский только тем, что были обугленные.

Кроме кулинарных особенностей шефу также нужно было учитывать некоторые детали, которые предопределяли роль хлеба в древнеримской жизни. Одной из таких особенностей является шнур, который был запечен в хлеб по периметру. Он был нужен для удобной транспортировки готового хлеба домой. Дело в том, что большинство римских домов не имело печи. Те, кто не покупал хлеб в пекарнях, отдавали его на выпечку в общественные печи, в которых их выпекали всю ночь, и на утро они могли забрать свои изделия.

Найденный хлеб имеет форму из восьми клиньев. Такую же форму имели все 80 хлебцев хлеба в печи незадачливого пекаря. Локателли предположил, что такая форма соответствовала денежным единицам, но другие ученые предполагают, что пекари просто позволяли купить не целый хлеб, а кусок. Так же как в современной Италии можно купить пиццу-на-срез.

Также на хлебе есть отпечаток с надписью: «Собственность Целера, раб Q. Гран Вера». Это говорит о возможности того, что хлеб был найден в коммунальной духовке.

Таким образом, результатом такого кулинарного эксперимента стал следующий рецепт:

Время приготовления: 3 часа

Ингредиенты:

400г закваски (можно использовать любой современный аналог)

12г дрожжей

18г глютена (добавляется потому, что мука в Риме было значительно больше насыщена глютеном)

24 г соли

532 г воды

405 г просеянной муки

405г муки грубого помола

Растопите дрожжи в воде и дайте им постоять. Смешайте и просейте муку вместе с глютеном и добавьте в смесь воду. Смешивайте в течение двух минут, добавьте соль и продолжайте перемешивать в течение трех минут. Сделайте круглую форму и оставьте на час. Обвяжите хлеб шерстяным или конопляным шнурком, чтобы он хорошо держал форму при выпечке. Сделайте несколько разрезов на верхней части перед приготовлением, чтобы помочь хлебу подняться в духовке. Выпекать в течение 30-45 минут при 200 градусах.